Todo lo que debes saber del
champagne
El
método francés “champonoise” para elaborar vinos espumosos, se
ha expandido por todo el mundo fuera de su región de origen,
Champagne, una comarca fría situada al noroeste de Francia donde
se cultivan tres variedades de uvas –Pinot noir, Pinot menieur y
Chardonnay- para la elaboración del champagne. Son estas las
variedades que después de prensadas, se fermentarán para
producir un vino blanco, que una vez clasificado y sin gas
visible sufrirá transformaciones durante un tiempo con el objeto
de formar el vino espumoso más celebre del mundo: El Champagne.
El
esquema de la elaboración del champagne se puede resumir en los
siguientes pasos:
La
Vendimia y el Prensado
La
época de la vendimia tienen una duración de diez a quince días
durante los cuales se celebran grandes festejos en todas la
poblaciones de Champagne, después de un día de duro trabajo. Las
uvas son entonces recolectadas y depositadas en cestas de 50 kgs
para ser prensadas, sin estrujarse. La ley obliga que sean
prensados 4.000 kgs de uvas al mismo tiempo y que no se
extraigan más de 2.666 litros del jugo de estas uvas. Los
primeros 2.050 litros constituyen “la Cuvée” ( lo mejor) y los
616 restantes “la Taille” de calidad inferior .
La
Primera Fermentación y La Cuvée
La
primera fermentación comienza en las cavas al siguiente día de
la vendimia y dura varias semanas; de esta forma se obtiene un
vino tranquilo. En la primavera, el Jefe de Bodega y sus
colaboradores degustan cada variedad, por separado, a fin de
determinar sus cualidades especificas. Con mucha frecuencia se
incorpora a la “Cuvée” una proporción determinada de vinos
envejecidos denominados “Vinos de Reserva” procedentes de
vendimias anteriores y de alta calidad. La aportación del vino
de reserva confiere a la “Cuvée” más finura, redondez y
complejidad.
La
Toma de Espuma
Se
adiciona a la “Cuvée” una pequeña cantidad de azúcar de caña y
levaduras, y el vino se embotella inmediatamente. Después de
esta operación se protegen las botellas de los choques de luz y
corrientes de aire, manteniéndose a una temperatura constante d
10C durante 3,4,5 ó 6 años. Las levaduras hacen su efecto
lentamente en el azúcar de caña y originan una segunda
fermentación: El azúcar se transforma en alcohol y en gas
carbónico. Este último al permanecer encerrado dentro de la
botella se funde con el vino, y es el que provoca la espuma en
el momento en que se descorcha la botella.
La
Rotación de la Botella
La
segunda fermentación provoca la formación de un poso que se
adhiere a las paredes de las botellas, el cual es necesario
eliminar para evitar que se mezcle con el vino y lo enturbie.
Por ello, se colocan las botellas sobre unos pupitres, con el
cuello ligeramente inclinado hacia abajo hasta alcanzar una
postura casi vertical; entonces especialistas muy experimentados,
los “remueurs” (removedores) efectúan en cada botella un
movimiento de 1/8 de giro a la derecha o izquierda; y con dicho
procedimiento el poso se va despegando poco a poco hasta
deslizarse, luego de unos meses, hasta el cuello de la botella.
El
Dégorgement (Expulsión del pozo)
Esta
operación se lleva a cabo sumergiendo el cuello de la botella en
una solución refrigerante, de tal manera que se forma una
porción de hielo el cual aprisiona el poso. Entonces se hacer
saltar el tapón y la presión interior expulsa el cubito de hielo
que arrastra el poso. El líquido faltante se completa con vino
de la misma “cuvée” al cual se le adiciona cierta cantidad de
licor según el tipo de champagne que se quiera obtener –Brut,
Seco, Semi-Seco). Al final se coloca el tapón definitivo de
corcho. El champagne está prácticamente listo.
Revestimiento de la Botella-Expedición
Después de tres a seis meses del “dégorgement” cuando el “licor”
est á perfectamente mezclado con el vino, las botellas reciben
su cápsula, brida, etiqueta y medallón.
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